тэги: виды, кулинария, маринады категория: еда и кулинария ответить комментировать бонус 3 ответа: старые выше новые выше по рейтингу 2 Андрей571 [156K] 21 час назад
Как это часто бывает в кулинарии, данное слово пришло к нам из французского языка (marinade). По сути, это жидкость, в составе которой имеется какая-то кислота и специи, иногда растительное масло — всё зависит для какого продукта или блюда готовят маринад.
Один из самых простых примеров — маринованные овощи (помидоры, огурцы, патиссоны и т.д.). Здесь обычно состав простой: вода, уксус, специи, сахар. Кто-то умудряется класть в маринад аскорбиновую кислоту в качестве консерванта, но для домашнего консервирования это абсолютно лишнее.
Другой пример — маринад для мяса. Здесь может присутствовать тот же уксус (лучше натуральный) или лимон, есть варианты с грунтовыми помидорами, опять же специи. Если в первом случае уксус используется не только как вкусовой ингредиент, но и для сохранности продукта, до в данном случае маринад позволяет размягчить мясо и придать ему определённый вкус.
Иногда мясо для шашлыка маринуют в кефире, а то и в минералке, но это уже весьма на любителя.
Есть другие типы маринадов для мяса — кисло-сладкие, например, на основе апельсинов, ананасов с добавлением соевого соуса, мёда, вина и других ингредиентов. Такие маринады отлично подходят к птице, свинине.
В некоторых случаях маринад может быть приготовлен на хорошей сметане или на томатном пюре (пассате) — всё зависит от продукта и блюда.
1 Алор [6.2K] 21 час назад
Маринады готовятся в основном таких продуктов, как мясо, рыба или овощи, чтобы смягчить ингредиенты и передать вкус маринада, а также обеспечить сохранение продуктов намного дольше. Маринады бывают быстрого и длительного приготовления. Для их приготовления обычно все ингредиенты смешивают (обычно в пропорции три части масла на одну часть кислоты, приправ и соли) и полностью покрывают смесью пищу, которая может быть сырой или приготовленной. Обычно контейнер накрывают полиэтиленовой пленкой и хранят в холодильнике. При мариновании текстура продуктов становится мягче. А также этот же процесс позволяет ароматам специй и других ингредиентов проникнуть в пищу, что приводит к более насыщенному и приятному вкусу.
Для приготовления маринада можно использовать множество ингредиентов, но некоторые из них обычно очень распространены, придают вкус и аромат и играют решающую роль в текстуре и сохранении. Тремя основными компонентами маринада являются кислоты, жиры или масла и ароматические приправы, к которым необходимо добавить соль. Кислые компоненты в основе большинства маринадов лежат такие ингредиенты, как уксус, цитрусовые соки (апельсиновый, лимонный или лаймовый), вино или йогурт. Их основная функция — расщеплять белки в пище, одновременно усиливая вкус.
Растительные масла, такие как оливковое, подсолнечное или кунжутное, являются еще одним ключевым компонентом, который, помимо придания вкуса, помогает удерживать влагу в продуктах и создавать более сочную текстуру. Масла также позволяют специям и травам лучше прилипать к пище.
Специи (например, тмин, паприка или перец) и свежие травы (например, петрушка, орегано, кориандр или тимьян) необходимы для маринования. Они придают пище ароматы и вкусы, которые проникают в нее во время процесса. Специи можно использовать целиком или молотыми, а в конце часто добавляют свежие травы, чтобы сохранить их вкус и цвет.
Еще можно использовать для маринадов соусы, травы и приправы. А вот соль, играющая решающую роль в любом маринаде, не только усиливает вкус, но также помогает вытягивать влагу из пищи и расщеплять белки. Это улучшает усвоение ароматов.
0 Irina L [194K] 5 минут назад
Вот это вопрос! Конечно, я не подсчитывала, сколько видов маринадов готовлю к разным блюдам только я, но думаю, что тем более в целом невозможно назвать все. Их невероятно много!
Попробую классифицировать:
- по методу — сухой и жидкостный,
- по температурному режиму — холодный и горячий
- по времени — краткого действия, длительного действия,
- по продукту, для которого они предназначены, — к мясу, к дичи, к рыбе, к овощам, к фруктам,
- по основному ингредиенту — масляные (растительные масла) или водные,
- по принадлежности — европейские, восточно-азиатские, африканские и т.д.,
- по адаптации мировой кулинарией — традиционные, креативные/авторские,
- по времени существования — древние, римские, греческие, средневековые, современные,
- и т.д., можно найти ещё признаки, по которым можно сгруппировать.
Сухие маринады отличны для говядины и свинины при последующем их приготовлении в духовке или коптильне.
Жидкостный маринад, по сути — рассол, с добавлением можжевеловых ягод, перца горошком, свежей веточки тимьяна идеален для копчения свежей рыбы.
Если для рыбы — холодный маринад, то для, напр., телятины по-азиатски (томим в сувиде, затем обжариваем) варим насыщенный маринад из мёда, соевого соуса и кусочков имбиря, после — остужаем, вбивая немного сливочного масла.
Нежный супрем перепёлки или кукурузной курочки кладём на час-другой в ароматный маринад из оливкового масла, розмарина, соли, перца, чеснока, сухой паприки. Или вакумируем с апельсинами, сливочным маслом и розмарином и отправляем в сувид, после — обжариваем.
Для свежего лосося/лососевой форели для быстрой тепловой обработки в духовке или микроволновке достаточно немного оливкового масла и соли с перцем.
Маринование половины лосося требует пряного маринада из большого количества свежего укропа, правильного сочетания морской соли и коричневого сахара, ложки -другой отличного джина, растолчённого кориандра, чёрного перца.
Чудесный салат из авокадо и креветок сопровождает вкуснейший маринад из манго, лайма, хлопьев чили, сока агавы и морской соли.
Карпаччо из варёной свёклы готовим с мягким лимонно-оливковым маринадом.
Традиционное жаркое в Германии готовят из куска отличной говядины, выдержанной в уксусно-луково-винном маринаде с овощами в течение 5-6 дней.
Знаменитый "сыр с музыкой" во Франкфурте подают ароматным, но острым красным/белым луком, маринованным в вине, уксусе, соли, сахаре и небольшом объёме растительного масла.
И это лишь микроскопическая часть обширной темы маринадов…
Источник: